淺談茶湯的口感
漢人飲茶歷史已千年之悠，從神農氏發現茶樹入藥，演變後來發展成七藝之一，透過喝茶陶冶性靈、悟瞭其道；也就是說，喝茶是可以喝得有深度，也可以喝得很享受，更是一種態度。蔚為風潮的茶飲文化，從未隨著時代而消彌，反而穩健持續地在世界各地發酵，演變迄今，讓東西方國家的人們都愛不釋口。
雖說每個人對口味的感知不盡相同，但透過科學研究探竟，發現主要影響茶口感的來源為「咖啡因」、「茶多酚」、「茶胺酸」、「醣類」、「有機酸物質」。
苦味 ─ 咖啡因（Caffeine）
探究茶葉苦味來源，最重要的因子為茶葉內的咖啡因，又稱生物鹼、茶素或茶鹼，它是茶葉內最安定物質，不會參與發酵；除了茶籽外，整顆茶樹皆含有咖啡因物質；另外，製茶的過程並不會直接影響咖啡因的增減，它將與生長環境或樹種較有直接關聯。當然，病蟲危害的原料茶葉，也會影響正常芽葉的苦味；適度苦感，提出韻味回甘，適度的咖啡因將刺激感官，也讓品茶多了一道感受。
澀感 ─ 茶多酚（Tea Polyphenols）
發酵於此扮演十分重要角色；透過製茶工序的發酵過程，茶多酚會逐漸氧化，內含量逐漸遞減，得到的澀感也會越來越淺，當然氧化的程度與階段，也會讓茶湯的色香味都會有明顯的差異。茶葉中大約有30多種的多酚類物質，像大家普遍聽到的兒茶素、花青素等就在其中，它影響著澀感，也是大家解膩感的來源。
鮮甜 ─ 茶胺酸（Theanine）、醣類
環環相扣的茶多酚氧化在發酵的過程會促使「茶胺酸」與「醣類」（含果糖、葡萄糖、麥芽糖等）轉化成甜味與鮮味，它將能夠舒緩苦澀味，還能帶來稠度與滑順感，另外，茶胺酸裡的氨基酸，會釋放出芬芳香氣，可以降低咖啡因的副作用，無形中還可減輕生活壓力的感受；它是茶湯內的隱藏玄機！
酸味 ─ 『有機酸物質』
檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸等有機酸物質是造成酸味的主因，別異於澀苦鮮甜，酸味的感知程度最低，味蕾不太會受到此刺激。茶湯中的酸，帶來味覺上的濃郁及層次感，就如同做菜一樣，一點小介質，如糖…，就可以將味覺提升，有著畫龍點睛的效果，這在品烏龍茶或紅茶等重度發酵的茶品中，就可以明顯的感受到。
茶樹本身的生長環境、品種、採茶、製茶的過程，與茶葉的發酵，都會影響到茶的口感。大致來說，粗略探究這些主要口感因素，多由茶葉本身水溶性物質產生的變化，其次就是個人喜好程度。砌壺好茶感受風味，讓茶味在口中瀰漫，喝下肚後也是好處多多；品茶的深度，就靠小知識累積。來，啜飲如甘露，一同品茗茶中的苦澀鮮甜酸！
資料參考來源：
王明祥（2019）。《茶味裡的隱知識》：幸福文化。
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