茶原料之茶菁（採摘下的茶樹葉），經過萎凋、發酵、揉捻、乾燥等工序製作成為茶葉，再經由沖泡成為茶湯，其中必要關鍵因素之一便為「發酵」。發酵會讓茶菁產生物理與化學性變化，轉化出醉人的芬芳茶香與不同色澤的茶湯風味。
簡單來說，發酵就是茶葉內的兒茶素產生氧化的程度，經由「茶多酚」、「咖啡因」、「茶胺酸」等相互作用影響下，搭配製茶師的專業經驗，讓發酵可以醞釀出豐富、具有層次感的茶湯。大致分類如下：
綠茶Green Tea：不發酵
茶多酚─澀度 ☆☆☆☆☆
咖啡因─苦度 ☆☆☆☆☆
茶胺酸─甜度 ☆☆☆
避免茶葉發酵，採摘後將立刻進行殺菁動作；台灣大多使用炒鍋方式進行。因為不發酵，茶本身的品質、內含物，將會直接影響著風味。台灣綠茶產量較少，茶樹為青心柑仔，特色品種如龍井茶、碧螺春。
烏龍茶（青茶）Oolong Tea：部分發酵
茶多酚─澀度
咖啡因─苦度
茶胺酸─甜度
在台灣茶中，是最講究烘焙工藝、表現方式最為豐富的品項，因此，每款茶的形式與程度，將都有所不同。茶葉發酵程度可從葉緣的紅棕色面積多寡看出端倪，葉緣被破壞越多，發酵程度越高，紅至棕的漸層越多。主要以烏龍、包種、鐵觀音、東方美人等為主。
紅茶Black Tea：全發酵
茶多酚─澀度 ☆☆☆
咖啡因─苦度 ☆☆☆
茶胺酸─甜度 ☆☆☆☆☆
散發瑰麗色澤的紅茶，香醇厚實的口感與迷人的芬芳。因發酵關係，茶湯顏色較深，刺激性也較低。台灣大部分以大葉種的茶樹製作，澀感較重，但近年來開始有小葉種紅茶的開發，調配與減低澀味。大家耳熟能詳地便是日東紅茶、日月潭紅茶、台茶18號紅玉、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶等等。
普洱茶Pu’er Tea：後發酵
茶多酚─澀度 ☆☆
咖啡因─苦度 ☆
茶胺酸─甜度 ☆☆☆☆☆
又稱作「黑茶」。茶葉在進行殺菁、揉捻後，還在一個相對溫濕的環境下堆積，透過濕熱的化學反應使茶葉產生變化，一種非酵素性的氧化作用。故「陳放」也成為它的關鍵特色。
以上羅列概述茶類發酵程度與品種；各種發酵方式與時間都會造成茶湯與品茶時的差異，從未發酵的清綠湯色，到後發酵或全發酵的深色，精良的茶湯都會呈現清透明亮，倘若呈現混濁不清，甚至有特殊異味都屬於不良的茶葉，這都值得購買時再三留意。